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Hambúrguer de patinho e acém
Hambúrguer de patinho e acém

Hambúrguer de patinho e acém

ATUALIZADO EM 21 DE MAIO

Comece a busca do hambúrguer perfeito escolhendo um bom açougue, com carnes frescas e de boa procedência. Se as carnes não forem de boa qualidade, seu hambúrguer não ficará gostoso.

Outro fator importante é o bom atendimento, porque você irá ter que fazer algumas solicitações ao açougueiro no momento da moagem das carnes. Então o ideal é que você já seja freguês de um pequeno açougue de bairro, até com uma certa intimidade.

O segredo do hambúrguer é a mistura (blend) de carnes e gordura, de modo que se consiga o melhor sabor, textura e suculência.

Para isso, é necessário que o blend tenha aproximadamente 20% de gordura para que o hambúrguer tenha a suculência ideal. Depois, você deve fazer uma ponderação entre carnes dianteiras, mais baratas mas com o melhor sabor, e carnes traseiras, mais macias para o equilíbrio da textura.

Carnes dianteiras mais comuns são acém, paleta, costela, peito e pescoço. Traseiras são fraldinha, patinho, coxão duro, alcatra e contra-filé.

Um blend com picanha não é economicamente viável, uma vez que você pode usar outras carnes muito mais baratas, principalmente do dianteiro do boi, para dar um sabor incrível ao seu hambúrguer.

Para fazer o blend, você deve pedir ao açougueiro para limpar as peças de carne, tirando nervos e tecidos que recobrem algumas partes, mas mantendo a gordura natural da peça. Se o açougueiro for parceiro, você pode pedir para ele pesar as carnes novamente para garantir a quantidade correta. Mas provavelmente ele irá cobrar o preço da peça bruta.

Em seguida, ele deve picar as peças e a gordura em cubos ou em tiras e misturar tudo, antes de moer tudo junto por 2 vezes em um moedor de bocal médio para não afetar a textura do hambúrguer.

Todo esse processo tem que ser feito rapidamente, para manter as carnes resfriadas. Moer as carnes com temperaturas mais elevadas pode fazer com que percam líquido e afetar a suculência do hambúrguer.

Na receita que temos logo abaixo, o patinho tem 7,3% de gordura e o acém tem 10,9%. O blend com a gordura de peito apresenta 23% de gordura, ideal para o sabor e a textura dos hambúrgueres.

INGREDIENTES

Blend de:

600 g de patinho

500 g de acém

200 g de gordura de peito

Temperos a gosto:

Sal e pimenta do reino

Complementos a gosto:

Fatias de queijo prato, mussarela, emmental, cheddar etc.

Picles de pepino, com acidez para contrapor a gordura.

Fatias de bacon fritas para dar perfume e crocância.

Cebola caramelizada para o tom agridoce.

Não indicados:

Vegetais que soltem água e encharquem o sanduíche.




MODO DE PREPARO

1. Divida o blend de carnes já moído em 7 porções iguais. Elas terão cerca de 180 g.

2. Forme um bolo de carne com cada porção e jogue de uma mão para outra por umas 10 vezes. Isso é chamado de bater o hambúrguer e serve para que a gordura fique aderida à carne e também para retirar o excesso de ar da mistura.

3. Modele os hambúrgueres com a mão de modo que fiquem compactos e redondos com cerca de 10 cm de diâmetro e 2 cm de altura. Se preferir, use uma forma modeladora própria para hambúrgueres.

4. Aperte o centro do hambúrguer com uma colher para deixá-lo mais fundo. Isso evitará que o hambúrguer fique inchado quando for ao fogo.

5. Use papel-manteiga para separar os hambúrgueres que for cozinhar ou embrulhe-os em plástico-filme sem temperos para congelar. A carne em um congelador comum tem validade de 30 dias.

6. Preaqueça uma frigideira untada com óleo em fogo médio por 3 minutos ou prepare uma churrasqueira.

7. Coloque o hambúrguer e os temperos por cima (não tempere o outro lado). Não pressione a carne para evitar a perda dos sucos.

8. Vire depois de 3 minutos para o hambúrguer ao ponto. Esse tempo vai depender do seu fogão e da sua panela. Você vai descobrir o seu tempo ideal.

9. Se optar por colocar queijo, coloque as fatias sobre o hambúrguer 1 minuto antes de retirá-lo.

10. Em outra frigideira ou na chapa, toste as fatias de pão na manteiga, formando uma crosta para impedir que os sucos amoleçam o pão.

11. Retire a carne da frigideira e deixe-a descansar por 2 minutinhos sobre papel alumínio. A umidade interna precisa de um tempo para se redistribuir através da carne.

12. Agora é só montar os sanduíches alternando os hambúrgueres com complementos e condimentos de preferência.

Dica: Para fritar hambúrgueres congelados, deixe-os descongelar em geladeira naturalmente de um dia para o outro.


DETALHES

Tempo de preparo50 min
Rendimento7 porções
Tipo de receitaHambúrguer
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